Kaip sumažinti vitaminų netekimą naminių gyvūnėlių ėdalo perdirbimo metu

Vitaminų praradimas naminių gyvūnėlių ėdalo apdorojimo metu

Baltymų, angliavandenių, riebalų ir mineralinių medžiagų perdirbimas turi santykinai mažai įtakos jų biologiniam prieinamumui, tuo tarpu dauguma vitaminų yra nestabilūs ir lengvai oksiduojasi, suyra, sunaikinami arba netenkama, todėl perdirbimas turės įtakos jų produktams.Jis turi didesnį poveikį;o maisto saugojimo procese vitaminų praradimas yra susijęs su pakuotės talpyklos sandarumu, tinkamumo vartoti terminu ir aplinkos temperatūra.

Ekstruzijos ir pūtimo procese įvyks vitaminų inaktyvavimas, riebaluose tirpaus vitamino E praradimas gali siekti 70%, o vitamino K - 60%;ekstruzinio naminių gyvūnėlių ėdalo vitaminų nuostoliai taip pat yra gana dideli, o riebaluose tirpių vitaminų netenkama daugiau nei B grupės vitaminų, vitamino A ir vitamino D3 netenkama apie 8% ir 4% per mėnesį;o B grupės vitaminų per mėnesį netenkama apie 2–4 %.

Ekstruzijos metu vidutiniškai prarandama 10–15 % vitaminų ir pigmentų.Vitamino sulaikymas priklauso nuo žaliavos sudėties, paruošimo ir išsiplėtimo temperatūros, drėgmės, sulaikymo trukmės ir tt Paprastai kompensuoti naudojamas per didelis vitamino C kiekis, taip pat galima naudoti stabilią vitamino C formą, kad būtų sumažintas vitamino praradimas perdirbimo ir laikymo metu. .

Kaip sumažinti vitaminų praradimą perdirbimo metu?

1. Keisti tam tikrų vitaminų cheminę struktūrą, kad jie taptų stabilesni junginiais;pvz., tiamino mononitratas vietoj laisvos bazės formos, retinolio esteriai (acetatas arba palmitatas), tokoferolis. Vietoje askorbo rūgšties alkoholio pakaitalas ir askorbo rūgšties fosfatas.

2. Vienu būdu iš vitaminų gaminamos mikrokapsulės.Tokiu būdu vitaminas yra geriau stabilus ir gali pagerinti vitamino išsisklaidymo mišrioje mityboje.Vitaminus galima emulsinti su želatina, krakmolu ir glicerinu (dažnai naudojami antioksidantai) arba išpurkšti į mikrokapsules, o po to dengti krakmolu.Vitamino apsauga perdirbimo metu gali būti dar labiau sustiprinta labiau manipuliuojant mikrokapsulėmis, pvz., kaitinant, kad mikrokapsulės sukietėtų (dažnai vadinamos kryžminėmis mikrokapsulėmis).Kryžminis susiejimas gali būti atliktas Maillard reakcijomis arba kitomis cheminėmis priemonėmis.Dauguma Amerikos naminių gyvūnėlių ėdalo gamintojų naudojamo vitamino A yra kryžminio ryšio mikrokapsulės.Daugeliui B grupės vitaminų naudojamas purškiamas džiovinimas, kad būtų padidintas jų stabilumas ir susidarytų laisvai tekantys milteliai.

3. Beveik visų vitaminų inaktyvacija vyksta naminių gyvūnėlių ėdalo ekstruzijos metu, o vitaminų praradimas konservuose yra tiesiogiai susijęs su temperatūra ir apdorojimu bei laisvųjų metalų jonų trukme.Džiūvimo ir dengimo (riebalų pridėjimo arba džiovinto pūsto produkto paviršiaus panardinimo) nuostoliai taip pat priklauso nuo laiko ir temperatūros.

Laikymo metu drėgmės kiekis, temperatūra, pH ir aktyvūs metalų jonai turi įtakos vitaminų praradimo greičiui.Sudėtyje yra mažiau aktyvių formų mineralų, tokių kaip chelatai, oksidai ar karbonatai, gali sumažinti daugelio vitaminų praradimą, palyginti su mineralais sulfatais arba laisvos formos..Geležis, varis ir cinkas yra ypač svarbūs katalizuojant Fentono reakciją ir laisvųjų radikalų susidarymą.Šie junginiai gali sunaikinti laisvuosius radikalus, kad sumažintų vitaminų praradimą.Riebalų apsauga nuo oksidacijos yra svarbus veiksnys mažinant laisvųjų radikalų gamybą maiste.Į riebalus pridėjus kompleksonų, tokių kaip etilendiamintetraacto rūgštis (EDTA), fosforo rūgštis arba sintetiniai antioksidantai, tokie kaip di-tret-butil-p-krezolis, gali sumažinti laisvųjų radikalų susidarymą.